2. Préparer la base aromatique
Baissez le feu à moyen. Dans la même poêle, avec la graisse rendue par le bœuf, ajoutez l’oignon coupé en dés, les carottes et le céleri.
Faites revenir pendant 5 minutes, jusqu’à ce que les légumes commencent à s’attendrir.
Ajoutez l’ail haché et le concentré de tomate. Mélangez, puis laissez cuire encore 2 minutes, jusqu’à ce que le concentré de tomate fonce et prenne une couleur rouge brique.
Versez le vin rouge pour déglacer la poêle. À l’aide d’une cuillère en bois, grattez énergiquement le fond afin de récupérer tous les sucs caramélisés.
Laissez frémir pendant 3 minutes, le temps que l’odeur vive de l’alcool s’atténue.
Le déglaçage permet de récupérer les morceaux dorés attachés au fond de la poêle. Ce sont eux qui donnent à la sauce une grande partie de sa richesse.
3. Laisser mijoter lentement
Disposez les morceaux de queue de bœuf saisis dans le fond d’une mijoteuse ou d’une cocotte profonde, en les plaçant de manière assez serrée.
Versez par-dessus le mélange de légumes aromatiques et de vin.
Ajoutez le bouillon d’os de bœuf, les feuilles de laurier, les brins de thym et le quatre-épices si vous l’utilisez.
Le liquide doit arriver environ aux trois quarts de la hauteur de la viande.
Couvrez avec un couvercle et laissez cuire selon la méthode choisie.
Temps de cuisson
À la mijoteuse : cuisson à basse température pendant 8 à 10 heures, méthode recommandée, ou à haute température pendant 5 à 6 heures.
Sur la cuisinière ou au four : cuisson à feu doux, bien couvert, ou dans un four à 150 °C / 300 °F pendant 3,5 à 4 heures.
Le ragoût est prêt lorsque la viande est exceptionnellement tendre et se détache littéralement des os centraux. Avant de servir, retirez les feuilles de laurier et les tiges de thym.
